一個小小的皮蛋，也能讓生意做得風(fēng)生水起，很多人開始解鎖各種皮蛋吃法，涼菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上湯皮蛋青菜……然而，吃的時候，隨之而來的還有各種疑慮：皮蛋黑乎乎的，是不是含鉛量高，吃了后會慢性中毒？里面又花紋各異，是不是有很多有害物質(zhì)？……

今天小編就來和大家好好講一講關(guān)于皮蛋的那些事~

01

皮蛋到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鴨蛋制作而來的，但它不但通體黑黢黢的，還一點蛋香味都沒有，反而有股刺鼻的味道~這不禁讓人懷疑這皮蛋到底能不能吃？安不安全？

1、皮蛋是怎么來的？為什么這么黑？

傳統(tǒng)的皮蛋是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而現(xiàn)代皮蛋的制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝。

但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制過程中，經(jīng)歷了一場蛋白質(zhì)的分解與重組，又由于褐變產(chǎn)生了深色物質(zhì)，但并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2、皮蛋到底含不含鉛？

皮蛋的確含鉛。

皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐漸成熟的十幾天中，必定會有一定劑量的氧化鉛滲透到蛋內(nèi)。

不過早在2015年起，國家規(guī)定皮蛋一律采用無鉛工藝，在皮蛋生產(chǎn)過程中不可添加含鉛的物質(zhì)。但要注意的是，市場上售賣的“無鉛皮蛋”并不是完全沒有“鉛”！因為即使不加含鉛的物質(zhì)，也需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會有少量雜質(zhì)，可能包括鉛。但這得在規(guī)定范圍內(nèi)。

只要皮蛋含鉛量是不超過0.5mg/kg，就可以標(biāo)為“無鉛”。而且符合這個量的話，適量吃也并不會影響身體健康。

3、蛋殼上黑點多，含鉛量高？

并不一定。

蛋殼上的黑斑，其實就是“加工助劑”發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。舉例來說，若用硫酸銅制皮蛋，發(fā)生反應(yīng)后會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也就會有黑點。

而且黑點其實受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響。所以不能簡單地說蛋殼上的黑斑多，就是含鉛量超標(biāo)。

02

鴨蛋變皮蛋，營養(yǎng)價值孰優(yōu)孰劣？

1、皮蛋相對更易消化

皮蛋只是蛋白質(zhì)發(fā)生變性，與新鮮的鴨蛋、雞蛋相比，脂肪、蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)其實都沒有發(fā)生較大的變化。

而在鮮蛋制作成皮蛋的過程中，蛋內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)被分解，相對來說，減少了一定的消化壓力，更易吸收。

不過，以下兩方面的變化還是較明顯的：

2、皮蛋中的維生素B含量減少

B族維生素喜酸怕堿，無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后，維生素B1和B2均有顯著降低。

3、皮蛋的鈉含量增高

皮蛋的鈉含量是542mg/100g，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍。一個剝了殼的皮蛋重量以60g來算，鈉含量約有325g，相當(dāng)于每天鈉參考攝入量的1/5了。而由于皮蛋的咸味不明顯，用來做菜時往往還會加入大量的醬油、鹽等，又會額外攝入更多的鈉。

03

吃皮蛋，注意 4 件事

① 每天最多吃一個皮蛋，若用皮蛋做菜，則最好少加甚至不加鹽。

② 孕婦和兒童，少吃或者不吃。因為皮蛋中難免含有鉛，而孕婦和兒童的鉛的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，應(yīng)盡量避開。

另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝臟的解毒負(fù)擔(dān)。

③ 切開后放置一會。因為皮蛋里含有一定的氨氣和硫化氫，因此切開后應(yīng)放置半小時，讓其充分揮發(fā)一下。

④ 巧搭配。

*配上姜末、蒜一起吃，不僅能去腥，還能中和蛋白質(zhì)中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。

*配上豆腐。其中的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，加快排出體外；所含的鈣可阻止機(jī)體對鉛的吸收。

*搭配富含維生素C的食物。維生素C與鉛結(jié)合生成難溶于水而無毒的鹽類，可隨糞便排出體外。

如何挑選好的皮蛋？

1、找標(biāo)志。選擇包裝完整并帶有SC標(biāo)志的合法企業(yè)的產(chǎn)品、從正規(guī)渠道購買。

皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購買時要特別注意保質(zhì)期和上架時間。2、看“顏值”。應(yīng)挑選皮色灰白、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

3、有顫動感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃一晃皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動感，說明皮蛋腌制好了。

4、剝殼品味。整個蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較??；沒有刺鼻惡臭味或霉味。

5、聞一聞。皮蛋有淡淡的堿味，無其它異味，就是比較好的皮蛋。