科學(xué)烹飪對健康飲食、
促進(jìn)健康有重要影響。
2019年報(bào)道的全球疾病負(fù)擔(dān)分析顯示，
食鹽攝入量高
是影響我國心腦血管疾病、
糖尿病、腫瘤等
非傳染性疾病發(fā)病率和死亡負(fù)擔(dān)的
首要膳食危險(xiǎn)因素，
2015年調(diào)查中
我國家庭烹調(diào)用鹽攝入量
平均每人每天9.3克，
超出了最新膳食指南（2022）
推薦標(biāo)準(zhǔn)每天不超過5克。
除了食鹽攝入水平，
不合理的食物烹飪加工
會使食物有效營養(yǎng)成分損失，
有害成分增加。
因此，認(rèn)識烹調(diào)加工及食品中
蘊(yùn)藏的影響健康的“秘密”
對促進(jìn)健康有重要意義。
健康烹調(diào)是采取合理的烹飪方式，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，賦予食物良好的口感風(fēng)味，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，避免引入過多的油、鹽、糖，預(yù)防控制各種與膳食營養(yǎng)相關(guān)的慢性病。
如何減少食物中營養(yǎng)物質(zhì)的損失？
加熱是主要的食物烹調(diào)加工方式，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及膳食纖維和礦物質(zhì)都比較耐熱，不會受熱損失。但是食物中的B族維生素和維生素C對加熱、水洗等烹調(diào)處理敏感，易被破壞、隨水流失，應(yīng)避免或減少油炸等過高溫度、長時(shí)間加熱及過度水洗等烹調(diào)加工方式。
主食制作時(shí)，高溫煎炸、煮粥加堿使B族維生素破壞嚴(yán)重，建議優(yōu)先選擇蒸、煮、烙的方式，煮粥避免加堿。 對蔬菜而言，洗的次數(shù)越多、切的越細(xì)、放置時(shí)間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多，其中損失最大的是維生素C。 白菜先切后洗，維生素C損失8~24% 。 過度淘洗米，維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重（維生素?fù)p失30~60%，礦物質(zhì)損失70%）。 對肉類的加工可以選擇上漿掛糊、急火快炒。肉類中的蛋白質(zhì)可以快速凝固，從而減少營養(yǎng)素溢出流失。
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